top of page

Kahve işleme yöntemi mi dediniz?

"Açıkcası kahveyi yaparken ön planda baristayı ve belki de kavurucuyu görürüz ama aslında içtiğimiz kahverengi çekirdeğin önceki halini pek düşünmeyiz. Yeşil çekirdeklerin o hale nasıl geldiği ve nasıl bir hassas işlemden geçtiğini bilmemiz bence en can alıcı kısmı.


Kahvenin tadının, verilen paranın, içilen yerin ve bunların yanında gizemli reçetelerin oldukça önemli olduğunu biliyorum fakat bunu yaşanılabilir kılan yegane öge insandır. Bu insanlar tarih öncesinden kalan bilgilerle bu işlemleri yapsalardı biraz sonra anlatacaklarımın bir önemi kalmazdı. Yıllar geçtikçe ve kahveye olan ilgiyle birlikte köylüler pek çok fon, misyoner kuruluş ve firmalar aracılığıyla bu konudaki bilgilerini geliştirdiler.

- Kolonistlerin gelmesiyle gelişen kahve çiftçiliği -


Tekrar konumuza dönecek (ki bunu defalarcan yapmaya çalışacağım) olursak Kahve işleme oldukça karmaşık bir işlem. Bu işlem çok iyi zamanlama, bilimsel bilgi ve sezgi gerektirir demek yanlış olmaz. Sezgi diyorum çünkü kahvenin nemini eliyle anlayıp ona göre kurutma (güneşte bırakma) işlemini devam ettiren köylüler gördüm. Bunlardan bir tanesi özellikle Kenya gördüğümü anlatmalıyım, bir kurutma yatağındaki kahvelerin başında tartışan adam gördük, yanımızda tarım bakanlığının gönderdiği ve çiftçileri kontrol eden görevli vardı. Konu , bahsettiğim kuruma seviyesi ile ilgiliydi. Zıt fikirlere sahiptiler . 80 yaşındaki daha kurumadıklarını iddia ediyordu. Diğeri ise çoktan tamamlandığını! kısacası eliyle ölçen 80 lik delikanlı ,makine ile yapılan ölçümde haklı çıktı. Binde 5! (binde 5 yani %0.5 küflenme için yeterlidir. Eğer kahve %12 civarında  nemli ise) Daha kuruması gerekiyordu. İşte bu deneyim yılların verdiği sezgiye çok iyi örnekti.

Bunlardan bahsetsek te her zaman çiftçilere destek azdır. Bulundukları arazide ihtiyaçları olan ekipman ve bilgiyi her zaman bulamazlar. Fakat günümüzde internetin heryere ulaşabilmesi (çoğunlukla heryere) , bilgi eskisinden daha hızlı yayılmaktadır.

1850 lere kadar sadece natürel yıkama varken , Endüstriyel Rönesans la beraber yıkayarak işleme bulunmuş ve sonra buna devam edilmiştir. Buralara sonra geleceğiz. (washed kısmına kadar okumanız lazım)

2019 da yaşayanlar olarak 300 yıl kadar eskilere dayanan kahve işleme bilgilerinden yararlanabilir. Çok daha eskilere giden bir teknik olmasına rağmen, ancak bu zamanlarda dökümantasyon sağlandığı için tam bir bilgiye sahip olabiliyoruz. Bu yüzden temel bilgiden başlayacağız.

Her kahve meyvesi 5 katman dan oluşur. İşleme dediğimiz süreç bu her katmanın belli bir süre zarfında, çekirdeğe kadar ayıklanması yada kaldırılmasıdır (buna fermante ve kurutmada dahildir).



Lanna Coffee Co'dan alınmıştır.


Kahvenin kendisinden bahsederken, süregelecek olan anlatım için biraz daha detaylı anlatmamız gerektiğini düşünüyorum. Her kahve meyvesi (cherry) 5 katmandan oluşur. Deri/Pulp (exocarp), meyve posası/mucilage (mesocarp), kahve kabuğu (parşömen/endocarp), gümüşderi (spermodern) ve çekirdek (endoperm). Meyve posası aynı zamanda orta kabuk denilen “pulp” dediğimiz kısmıda ihtiva eder. Pulp la posa arasındaki fark; pulp posa ayrıştırılırken posayla birlikte atılırken, orta kabuk alındığında posa kalır.


KOZMİK GÜÇ MÜ? YOKSA İNSAN İCADI MI?


Kahve çekirdeğini kurutmak, o güzel aromalarını ortaya çıkartmak için bilinen gerekli işlemdir. Bilinen bir başka faydası ise taşınırken veya saklanırken küflenme riskini doğru yapıldığı takdirde tamamen ortadan kaldırmasıdır. Özet olarak söylemek gerekirse tüm işlem çeşitleri bir şekilde bu kurutmayla başlar ve bunun kusursuz yapılması gelecekteki değerini ve potansiyelini ortaya çıkaracaktır. Ancak tüm bu kurutma ve peşi sıra gelen işlemlerin en büyük amacı; içinde bulunan tatların uluslararası yolculuklara dayanıklı hale gelebilmesidir. Kısa süren bir kurutma düz tatlara yol açabilir, veya istenmeyen tatların bulunması sebep olabilir. Bugün üreticiler binlerce yıllık teknoloji ve kozmik güç olan güneşle birleştirerek kurutmayı yada modern teknoloji insan yapımı ekipmanları kullanmaktadırlar. Tabi ki bu kozmik gücün güneş olduğu'u düşünürsek günlerce devam eden, bulutsuz havaya muhtaç olan (Endonezya da bulmak biraz zor bunu) bir işlem olduğunu hatırlatmak lazım. Yüksek insan gücü gereken (öğle saatlerinde güneşten koruma, sürekli yaş kahveleri üst tarafta tutma vb.) işlem olması aynı zamanda birim maliyetini de artırmaktadır. En son olarak yıkanmış kahve yataklarını bu işlemlerde kullanamazsınız çünkü başka bir dizayn gerektirir. İşler makineyle kurutmaya gelince, çok daha hızlı, birkaç saat sürecek işlem hem kabuk ömrünü yarıya düşürüp ,aromaların tam olarak oluşmasını engellese de halen Specialty kahve üreticilerinin kullandığı, fakat çok daha dikkat ederek, 40 dereceyi aşmayacakları şekilde ısıtarak , ve bu işlemi periyotlara bölerek nem i ölçerek yaptıkları bir işlemdir.



2018 Etiyopya Guji Dağları


FERMANTASYONUN BUNLA NE ALAKASI VAR!


Artık meyve ayıklamada makineleri ve posa fermantasyon olmadan ayrıştırıldığından fermantasyon yakın zamana kadar önemli bir yer teşkil etmiyordu. Kaldı ki fermantasyon özellikle şarapta farklı bir yere sahip olması, sadece Q graderlar arası  bir deney olarak konu-bahis olurdu. Eğer bu konuda uluslararası birini arıyorsanız Aida Batlle'ın çalışmalarını takip etmenizi öneririm. Aynı zamanda Sasa Sestic'in dünya şampiyonu olduğundaki kahvesi gene bir fermente kahvedir. Şunu söylemek doğru olur başlamadan önce; ortalama bir kahve fermantasyonla daha iyi olabilir. Fakat çok iyi bir kahvenin daha da iyi olabileceği söylemek şu aralar çok kesin bir argüman olmaz.


Fermantasyon nedir peki?


Büyülü bir kelimenin de ötesinde değişkenleri nedir yada biz bunu aromaları güçlendirici olarak tanımlamamızın nedeni nedir? Fermantasyon işlemi meydana gelirken posadaki mevcut şekerin %70'i –ortalama- mikro organizmalar tarafından emilerek tat ve aroma bileşiklerine dönüştürülüyor. Laktik asit veya asetik asit ve ethanol (alkollü içeceklerin yapımında kullanılan) ortaya çıkarken kahvenin asiditesi belirginleşir. 


Kahveleri ve meyvelerini ayırdıktan sonra yapılanlar, burası cidden önemli, çevrenin sıcaklığı ve neminden tutun, içinde bulunması gereken materyalin yapısına kadar farklı özellikler barındırıyor. Halen elimizde göreceli olarak çok bilgi bulunmuyor fakat buna rağmen daha fazla üretici fermantasyonu deneme yanılma yoluyla yapıyor. Bu yüzden tavsiyem size yukarıda verdiğim kişileri takip etmeniz zira ellerinde başarılmış methotlar var.


Tekrar geri dönecek olursak iki önemli “içerik” var fermantasyon işleminde; maya ve bakteri. Sacromises cerevisiae isimli mikroorganizmamız  bütün bu maya işlemlerden sorumlu. Bakterimiz ise Lacto bacillus. Bu da diğer gereken ve yukarıda bahsettiğim tüm işleri yapan yağız delikanlımız. Maya, bakterimiz, kahve posası ve tanklara, kahve çekirdelerini de ilave ettikten sonra sıcaklık ve CO2 oranına dikkat ederek süreç gözlemlenir, sonra fermante işleminin tamamlanması beklenir. Süre burada tamamen değişken ancak bir o kadar önemlidir.


KAHVE AYIKLAMA YÖNTEMLERİ 


Natural Processing / Doğal Ayıklama