Kahveyi yaparken ön planda baristayı ya da kavurucuyu görürüz ama aslında içtiğimiz kahverengi çekirdeğin önceki halini pek düşünmeyiz. Yeşil çekirdeklerin o hale nasıl geldiği ve nasıl bir hassas işlemden geçtiğini bilmemiz belki de iyi bir kahvesever olmanın en can alıcı kısmı.
Kahvenin tadının, verilen paranın, içilen yerin ve bunların yanında gizemli reçetelerin oldukça önemli olduğunu biliyoruz fakat bunu yaşanılabilir kılan yegane öğe insandır. Bu insanlar, tarih öncesinden kalan bilgilerle bu işlemleri yapsalardı biraz sonra anlatacaklarımızın bir önemi kalmazdı. Yıllar geçtikçe ve kahveye olan ilgiyle birlikte köylüler pek çok fon, misyoner kuruluş ve firmalar aracılığıyla bu konudaki bilgilerini geliştirdiler.
-Kolonistlerin gelmesiyle gelişen kahve çiftçiliği-
Tekrar konuya dönecek olursak kahve işleme oldukça karmaşık bir işlem. Bu işlem çok iyi zamanlama, bilimsel veri ve sezgi gerektirir demek yanlış olmaz. Sezgi diyoruz çünkü kahvenin nemini eliyle anlayıp ona göre kurutma (güneşte bırakma) işlemini devam ettiren köylüler gördük. Bunlardan bir tanesi özellikle Kenya gördüğümüz kahve çiftçisini size anlatmamız gerekiyor. Kahve kurutma yatağının başında tartışan bir kaç adam gördük. Yanımızda tarım bakanlığının gönderdiği ve çiftçileri kontrol eden görevli vardı. Konu, yazının başından beri bahsettiğimiz kurutma seviyesi ile ilgiliydi. Zıt fikirlere sahiptiler. 80 yaşındaki deneyimli çiftçi daha kurumadıklarını iddia ediyordu. Diğeri ise çoktan tamamlandığını. Kısacası kahvenin nemini eliyle ölçen 80'lik delikanlı, makine ile yapılan ölçümde haklı çıktı. Binde 5 oranından bir kurumaya daha ihtiyacı vardır kahvenin. Binde 5 yani %0.5 bir oran küflenme için yeterlidir. Daha kuruması gerekiyordu. İşte bu deneyim yılların verdiği sezgiye çok iyi örnekti.
Bu gibi olaylardan bahsetsek bile her zaman çiftçilere destek az oldu. Bulundukları arazide ihtiyaçları olan ekipman ve bilgiyi her zaman bulamadılar. Fakat günümüzde internetin heryere ulaşabilmesi, bilginin eskisinden daha hızlı yayılmasını sağlıyor.
1850'lere kadar sadece natürel yıkama yöntemi mevcutken , endüstriyel rönesans ile beraber yeni yıkama yöntemleri bulundu ve sonra bu yöntemler yaygınlaşmaya devam etti Bu konulara daha sonra tekrar değineceğiz. (Bu makalemizi washed kısmına kadar dikkatli bir şekilde okumanızı öneriyoruz.
21. yüzyılda yaşayan insanlar olarak 300 yıl eskilere dayanan kahve işleme bilgilerinden yararlanabiliriz. Çok daha eskilere giden bir teknikler olmasına rağmen, ancak 300 yıll önce başlayan dökümantasyon çalışmaları sayesinde tam bir bilgiye sahip olabiliyoruz. Bu yüzden temel bilgiden başlayacağız.
Her kahve meyvesi 5 katmandan oluşur. İşleme dediğimiz süreç bu her katmanın belli bir süre zarfında, çekirdeğe kadar ayıklanması yada kaldırılmasıdır. Buna fermante ve kurutmada dahildir.
Lanna Coffee Co'dan alınmıştır.
Kahvenin kendisinden bahsederken, süregelecek olan anlatım için biraz daha detaylı anlatmamız gerektiğini düşünüyorum. Her kahve meyvesi (cherry) 5 katmandan oluşur. Deri/Pulp (exocarp), meyve posası/mucilage (mesocarp), kahve kabuğu (parşömen/endocarp), gümüşderi (spermodern) ve çekirdek (endoperm). Meyve posası aynı zamanda orta kabuk denilen “pulp” dediğimiz kısmıda ihtiva eder. Pulp la posa arasındaki fark; pulp posa ayrıştırılırken posayla birlikte atılırken, orta kabuk alındığında posa kalır.
KOZMİK GÜÇ MÜ? YOKSA İNSAN İCADI MI?
Kahve çekirdeğini kurutmak, o güzel aromalarını ortaya çıkartmak için bilinen gerekli işlemdir. Bilinen bir başka faydası ise taşınırken veya saklanırken küflenme riskini doğru yapıldığı takdirde tamamen ortadan kaldırmasıdır. Özet olarak söylemek gerekirse tüm işlem çeşitleri bir şekilde bu kurutmayla başlar ve bunun kusursuz yapılması gelecekteki değerini ve potansiyelini ortaya çıkaracaktır. Ancak tüm bu kurutma ve peşi sıra gelen işlemlerin en büyük amacı; içinde bulunan tatların uluslararası yolculuklara dayanıklı hale gelebilmesidir. Kısa süren bir kurutma düz tatlara yol açabilir, veya istenmeyen tatların bulunması sebep olabilir. Bugün üreticiler binlerce yıllık teknoloji ve kozmik güç olan güneşle birleştirerek kurutmayı yada modern teknoloji insan yapımı ekipmanları kullanmaktadırlar. Tabi ki bu kozmik gücün güneş olduğu'u düşünürsek günlerce devam eden, bulutsuz havaya muhtaç olan (Endonezya da bulmak biraz zor bunu) bir işlem olduğunu hatırlatmak lazım. Yüksek insan gücü gereken (öğle saatlerinde güneşten koruma, sürekli yaş kahveleri üst tarafta tutma vb.) işlem olması aynı zamanda birim maliyetini de artırmaktadır. En son olarak yıkanmış kahve yataklarını bu işlemlerde kullanamazsınız çünkü başka bir dizayn gerektirir. İşler makineyle kurutmaya gelince, çok daha hızlı, birkaç saat sürecek işlem hem kabuk ömrünü yarıya düşürüp ,aromaların tam olarak oluşmasını engellese de halen Specialty kahve üreticilerinin kullandığı, fakat çok daha dikkat ederek, 40 dereceyi aşmayacakları şekilde ısıtarak , ve bu işlemi periyotlara bölerek nem i ölçerek yaptıkları bir işlemdir.
2018 Etiyopya Guji Dağları
FERMANTASYONUN BUNLA NE ALAKASI VAR!
Artık meyve ayıklamada makineleri ve posa fermantasyon olmadan ayrıştırıldığından fermantasyon yakın zamana kadar önemli bir yer teşkil etmiyordu. Kaldı ki fermantasyon özellikle şarapta farklı bir yere sahip olması, sadece Q graderlar arası bir deney olarak konu-bahis olurdu. Eğer bu konuda uluslararası birini arıyorsanız Aida Batlle'ın çalışmalarını takip etmenizi öneririm. Aynı zamanda Sasa Sestic'in dünya şampiyonu olduğundaki kahvesi gene bir fermente kahvedir. Şunu söylemek doğru olur başlamadan önce; ortalama bir kahve fermantasyonla daha iyi olabilir. Fakat çok iyi bir kahvenin daha da iyi olabileceği söylemek şu aralar çok kesin bir argüman olmaz.
Fermantasyon nedir peki?
Büyülü bir kelimenin de ötesinde değişkenleri nedir yada biz bunu aromaları güçlendirici olarak tanımlamamızın nedeni nedir? Fermantasyon işlemi meydana gelirken posadaki mevcut şekerin %70'i –ortalama- mikro organizmalar tarafından emilerek tat ve aroma bileşiklerine dönüştürülüyor. Laktik asit veya asetik asit ve ethanol (alkollü içeceklerin yapımında kullanılan) ortaya çıkarken kahvenin asiditesi belirginleşir.
Kahveleri ve meyvelerini ayırdıktan sonra yapılanlar, burası cidden önemli, çevrenin sıcaklığı ve neminden tutun, içinde bulunması gereken materyalin yapısına kadar farklı özellikler barındırıyor. Halen elimizde göreceli olarak çok bilgi bulunmuyor fakat buna rağmen daha fazla üretici fermantasyonu deneme yanılma yoluyla yapıyor. Bu yüzden tavsiyem size yukarıda verdiğim kişileri takip etmeniz zira ellerinde başarılmış methotlar var.
Tekrar geri dönecek olursak iki önemli “içerik” var fermantasyon işleminde; maya ve bakteri. Sacromises cerevisiae isimli mikroorganizmamız bütün bu maya işlemlerden sorumlu. Bakterimiz ise Lacto bacillus. Bu da diğer gereken ve yukarıda bahsettiğim tüm işleri yapan yağız delikanlımız. Maya, bakterimiz, kahve posası ve tanklara, kahve çekirdelerini de ilave ettikten sonra sıcaklık ve CO2 oranına dikkat ederek süreç gözlemlenir, sonra fermante işleminin tamamlanması beklenir. Süre burada tamamen değişken ancak bir o kadar önemlidir.
KAHVE AYIKLAMA YÖNTEMLERİ
Natural Processing / Doğal Ayıklama
Kuşkusuz natürel yolla kahveleri işleme tekniği tarihin en eski tekniğidir. Anlatışıma kanarsanız kağıt üzerindenki en kolay tekniktir. Kahveyi alırsınız, aralıklı tellerden örülmüş düz, kahve yataklarına koyarsınız ve kurumalarını beklersiniz. Meyveler sürekli fazla fermente olmamaları adına harmanlanır. Bu başlangıç için özellikle fazla yapılır. %12'ye kadar düşünce nem, çuvallara alınmak üzere, dry mill denilen ve dışındaki kabuğu ayıklayan özel makinelerin olduğu tesislere götürülür. Sonrasında ise çekirdeler tekrar çuvallanarak satış için hazır bekler.
Natürel işlem genel olarak az su kullanılmasından dolayı tercih edilir. Yıkanma işlemine göre çok daha az pis su ve atık ortaya çıkması, aynı zamanda daha çok meyvesel tat karakteristiği olması da (diğer tatsal artılarıda var fakat o bambaşka bir yazı) başka sebepleridir. Fakat tabi ki ortada bir ticaret ürünü olması, gözardı edilemeyecek dezavantajlarını da hesaba katmak gerektirmektedir. Kurutma süresi oldukça uzundur ve çok iyi işçilik gerektirir. İyi işçilik sadece nitelik değil niceliktirde. Kahve meyvelerinin birçok kişi tarafından sürekli fazla fermente olmasını yada küflenmesini karıştırıp, çevirerek engel olunması anlamına gelir.
Etiyopya Shakiso 2018 kişisel arşiv / Natural Process örneği
Pulped Natural/Honey Processing (türkçesi yok idare edelim)
Pulped natural işleme elde edilen kahvelerin yeri Türkiye'de çok bilinmese de, içilen Türk kahvelerinin çekirdeklerinin %99'a yakınını bu tür işlenmiş çekirdekler kullanılarak yapılır. Bu işlemin ufak değişiklikleri günümüzde yarı kurutulmuş, honey işleme gibi isimleri vardır.
Pulped natural işleme yöntemiyle kahve elde etmek için, üretici toplanan kahve meyvelerini ayrıştırıcı bir makineye atıp parşömenden meyve posasını alır. Üzerinde az da olsa posa kalır ve düz bir yüzeyde belli bir nem oranına geldiğinde (yukarıda bahsettim genelde bu %12'dir. Böylece çuvallanıp gönderilene kadar %10 veya %11 seviyelerine düşer) çuvallanır.
Aslında burada özel olarak belirtilmesi gereken, Honey (bal) işlemidir. Honey işlemi kahvenin meyvesinden ayıklanırken belli bir miktar kalmasına verilen ismidir. Bu miktarlara göre siyah, kırmızı, sarı veya beyaz olarak adlandırılır. Tat profilleri buna göre değişir demek doğru olsa da çekirdeğin yapısı gereği her kahve çeşidine her honey işlem olması şu an için güç gözükmektedir (en azından bu teorinin şimdiye kadar tersi istisnalar hariç görülmedi). Özellikle Costa Rica'da daha az suya duyduğu ihtiyaç sebebiyle kullanılan veya pulp natural yönteminin kahvedeki tatlılığında sebebi olarak görülmektedir.
Philcoffee Board'dan alınmıştır.
Biraz önce sizlere honey process'in renklere göre isim aldığını söylemiştim. Bu işleme yöntemi temel olarak, çekirdeğin üstünde ki kalan meyve miktarı ve bundaki şeker miktarı, fermantasyon süresi ve tabiki kurutmaya göre değişir.
Bütün bu bilgilerin ardında , daha çarpıcı kısmı bu işlem stili çok geniş bir tat çeşitliliğine yol açarken, kompleksliğini de artırmaktadır. Müthiş tat profilleri barındıran bu teknik beraberinde büyük güçlükler getirmiyor değil. Bunların birincisi oldukça kalifiye ekipman ve işçiler. Meyve posasını doğru bir şekilde ayıklamak için üreticinin kahvesi hakkında oldukça bilgisi olması gerekiyor. Bunun haricinde işçilerin kurutma süresinde kahveyi güneşten ve soğuktan doğru bir şekilde korumaları, sürekli alttaki nemlileri üsttekilerle yer değiştirmeleri gerekiyor.
Bu işlemin her aşamada (üretici, mill'i kullanan kişi veya işçi) en ufak hatası büyük bir hasatın ya da ürünün küflenmesi gibi sonuçlarla bitme olasılığı olduğu için tonla para ödeyerek (biz kahve kavurucular ve siz içiciler) alıyoruz.
Tarihsel olarak Brezilya'da 1990'ların başında bulunan bu yöntem (ki eğer benim “kahve fiyatı nasıl belirlenir” yazıma bakarsanız tam o zamanlarda dünya kahve sektöründe neler oluyorsa tam o zaman bulunmuştur bu yöntem) çekirdeği ayıklayıp bir djemma 5 havası verircesine, bu sefer yatakların üzerinde %9.5 - %11.5 nemliliğe kadar kurutmaktan ibarettir. Kahve buradan dry mill'e götürülür ve ayıklanır. Bu yöntem de çok fazla su gerektirmez. Pulp natural la çok karıştırılan bu işleme yönteminin tek farkı birinde posa kalırken diğerinde hemen alınmasıdır.
Pek çok kişi bu yöntemin çekirdekle meyvesinin çok fazla etkileşime girmesine izin vermeden hemen ayıklandığı için fazla flat veya bozuk tatlar içerdiğini düşünülür. Örnek: türk kahvelerinin çekirdekleri.
YIKAMA (WASHED)
Yıkama işlemi Jamaika'lı dostlarımızın 1800'lerin ortasında buldukları bir işlemdir. Bu yüzden “batılı Hindistanlılar işlemi” denmesi her ne kadar o zamanki Avrupa'lıların ne kadar coğrafya bilgisi olduğunu sorgulatsa da, konuya çağrışımlara cevap bulmakla vakit harcayamayacağımızı hatırlatmak zorundayım.
Çekirdek meyvesinden ayrıldıktan sonra yıkanır ve %11 veya %12'ye gelene kadar kurutulur. Kurutulduktan sonra parşömenlerinin ayrıştırılması için dry mil'e götürülür. Çok fazla su isteyen bu işlem, trigolline veya alkoloid daha bulundurması biz kavurucular için daha fazla aromatik içerik anlamına gelir. Bu da benim fermantasyonla beraber anlatmak istediğim başka bir ayıklama yöntemi. Scott Rao'nun dükkanında sadece bu yöntemle elde edilen kahveleri satmaları ayrı bir sebep tabi.
ISLAK AYIKLAMA (PASLI YIKAMA/RUSTY NATURAL)
Şimdi sıra en sevdiğim ve en “dramatize” ederek anlatacağım ayıklama stiline geldi sıra. Bu işe başlamadan ve biraz da bu işe başlamama sebep olan anılarımın geçtiği Endonezya ve adalarında kullanılan bir yöntemden bahsedeceğim size.
Babadan oğula geçen, Hollanda'lı kolonilerin uyguladığı işkencelerden ve ucuza mal etme çabalarının bölge halkının alın terinden doğan bir yöntem bu. Gilin Basah denilen bu yöntem daha çok “wethulled” olarak internetten de başka açıklamalarını bulabileceğiniz bir yöntem olarak geliyor karşımıza.
İlk önce neden ıslak olduğunu belirtmek lazım. Tutup üstüne su dökmüyorlar bu yöntemde ama hava öyle bir nem içeriyorki kurutmakta bir o kadar zor. Her şey manuel bu işlemde. Ayıklama kurutma vs. Siz toprak sahibi olarak işçinin eline ayıklama cihazını (eskidendi şimdi gelişmişlerdir) nerede kurutacağını, her şey bitince para alacağını söylüyorsunuz. Adam topluyor, meyveleri ayırıyor, sonra kurutuyor, sonra ayrıştırıyor sonra bir daha kurutuyor sonra parasını alıyor.
Daha detaylı anlatmak gerekirse, ilk önce çekirdekler toplanıyor ve bir bütün haline getiriliyor. Meyveler olgunluklarına (rengine) göre ayrıştırıldıktan sonra %25 -40 nemliliğe kadar kurutuluyorlar. Sonra çekirdekten ayrıştırılıyor ve parşömenle %12'lere kadar kurutuluyorlar. Sonra dry mill'e gönderiliyorlar. Paslı yöntem de denilen bu işlem farklı ancak daha çok tatlı yanında baharatlı veya topraksı tatlar bulundurmasına sebep oluyor.
Soyuz kahveden alınmıştır.
En sonda söyleyeceğim şey şu. Tüm bu badireler müthiş az paralarla çalışan güler yüzlü emekçilerin elinden çıkıyor. Biz kahve kavurucuları buna şekil verirken sizlerin elinde anlam kazanıyor. Bana büyülü gelen şey, hiç tanımadığınız insanların ve yüzlerini görmediğiniz sektör çalışanlarının ellerinden çıkan bu kahveler yeteneğiniz, kendinizi adamışlığınızla bir değer ve bir ürün halini alıyor.
Okuduğunuz için çok teşekkürler."
Kerem Küçükoğlu
3 Cores Roastery Kurucusu
