KAHVE KAVURMA VE DERECELERI


Kahve bir meyve çekirdeğidir. Bu çekirdek yazının devamında bulabileceğiniz gibi farklı kimyasal bileşikler içerir. Bu bileşenler kahvenin kavrulma evrelerinde belli reaksiyonlara girerek yeni bileşikler oluşturur. Kavrulmuş kahvede 1000 den fazla kimyasal bileşik vardır. Ürünlerin verimli ve istenildiği gibi olması kahve kavurucunun ısı ve basınç gibi bileşenleri zamanla birleştirerek harmanlamasıyla ortaya çıkacaktır. Kahvenin çekirdek tipi tabi ki kavurmanın planlamasında önemli bir yer teşkil eder. Ancak kahve kavuran kişinin çekirdeğe ve elde etmek istediği tad profiline bakış açısı da kavurma da her zaman ön plana çıkan , son ürünün yapısını değiştiren etmendir.


Bilgisayar destekli kavurma artık yaygınlaşması ve bunun sayesinde metodolojinin tadımla birlikte gelişmesi sayesinde artık birkaç kavurma seansında kesin bir profili belirlenebilmektedir. Sonraki kavurmalarda da bu profil kullanılmakta ve birbirlerine çok yakın ardaşık sonuçlar alınabilmektedir. Bu düzenlilik, barista ve ev kullanıcılarının değirmen , su reçeteleriyle aynı veya çok benzer sonuçlar alabilmesini sağlar.


Kahve tarımsal bir üründür. Kahve çekirdeğinin içinde kabaca Şeker, Lipidler (trigliserit), Proteinler, Alkaloit, Nem, Organik Asidler bulunmaktadır. Bir kahve çekirdeği %10 ile %11 civarında ne içerir. Eğer eşik değer olan %9 ile 9.5 un altında ise bu oran,tad kaybına uğrayan kahvenin tadımı düz ve odunumsu olabilir. Kahve kavrulurken yukarıda bahsi geçen bileşikler Mailard reaksiyonu denen ve kompleks reaksiyonlar olarak sayabileceğiniz aşamalardan sonra yeni bileşenler olarak kavrulmuş kahvede karşınıza çıkar. Kaffein (alkaloitlerin kapsamına girer) bu işlemler sonucu değişmeden çıkar. Tüm bu işlemler kahvenin kavurma derecesine göre (aşağıda işleyeceğiz) %13 ile %23 e kadar ağırlık kaybettirebilir.

Tüm bu işlemler için tabiki kavurma dereceleri belirlenmiştir. Aslında ülkemizde ve dünyada genel olarak medium ,dark ve light olarak bilinen (hafif, orta, koyu ) kavurma dereceleri kendi içinde de dereceleri vardır. Elde edilen kavurmaları belirli renklere göre ayırmak kavurmayı tanımlamada daha belirgin hale getirecektir.

Kahve kavurma genel olarak halen 1930 lardaki haliyle yapılmasından ötürü, ısının etkin kullanımının organik bileşenler üzerinde belirli etkileri vardır. Bu etkilerinden en önemlisi, ısı belli bir dereceye kadar kahvenin aromasını ve tadını güçlendirirken , zenginleştirirken ; belli bir dereceden sonra tadını düzleştirip çikolatamsı, karamelimsi ,tütsümsü , yanığımsı tadları ortaya çıkartır. Kahvede 100 ün üstünde aroma olduğunu (100den çok daha fazla) düşünürsek kahve kavurmada ısının kullanımının ne kadar önemli olduğunu söyleyebiliriz.

Bunların ışığında kavurma dereceleri:

Cinnamon (light city / half city): evresi henüz ilk crack (çıtlama) den önceki evredir. Çok Açık kahverengi olarak görünür. Daha asidik (eksi) tadlar yoğundur. Çok tercih edilmez.

City/City Plus : Bu evre çıtlama anı ve bir süre sonra için geçerlidir. Kahve nispeten kahverengidir. Bu evrede kahvenin aromaları tamamen olgunlaşmayabilir ancak bir çoğu oluşmuştur. Gene asidite ön planda olabilir ancak aromalar bu evrede ön plana çıkmış olmakla beraber gövdesi henüz en yüksek seviyeye ulaşmamıştır.(çekirdek yapısının el verdiği ölçüde) Kahvenin yağı henüz yüzeye ulaşmamıştır. Teşbihde kusur aranmaz dersek, kahvenin tüm tadlarıyla karşınıza çıkan aşaması bu aşamadır. Bundan sonraki evrelerde kahve giderek kimyasalları yitirmeye ve tekdüzeleşmeye doğru ilerler.

Full city : Koyu kahverengi kahvenin yüzeyinde belirir. İkinci çıtlamadan hemen önce ve kısa bir süre sonrası için geçerlidir. Kahvenin yüzeyinde yağlanma görülebilir. Tatlı ,düşük asiditeli ,çikolata ve karamelimsi tatların hakim olmaya başladığı , diğer aromaların daha zayıf hissedildiği kavurma derecesidir. Gövdenin en güçlü olduğu (çekirdeğin el verdiği ölçüde) aşamadır demek yanlış olmaz.

French Roast/ Italian Roast / Viennese/ Contintental: İkinci çıtlama sonrası olan Koyu kavrulmuş, siyah veya çok koyu kahverengi renkleri olan bu kavurma biçiminin karbonsu, tütsülü , acı , siyah çikolata veya yanık kakao tadlarının hakim olduğu düşük gövdeli tadı ve yağlı yüzeyi kahve Amerika’da kanserojen olarak nitelendirilmiştir. Starbucks ada bu yönde yaptırım uygulayarak paketlerinin üzerine “kanserojendir” ibaresini koymasına sebep olmuşlardır. French Roast her zaman italian dan daha az kavrulmuştur. Bknz. İtalian roast mu mangal kömürümü?



Fakat tüm kavurma derecelerini rengine bakarak değerlendirilmesi sağlayan bambaşka bir ölçme birimi var elimizde. Buna “Aggtron” deniyor. Peki nedir aggtron: basitçe kızılötesi ışıkla kahvenin rengini ölçen sistemdir. Büyük sayıdan azalarak inen bu sistem, basitçe açık renk kahveden koyu renk kahveye devam eder. Aşağıdaki resimde bunu görebilirsiniz.


3 CORES ROASTERY

MÜŞTERİ HİZMETLERİ

E-BÜLTEN

Yenilik ve fırsatlardan haberdar olun!

BİZİ TAKİP EDİN

  • Black Instagram Icon
  • Black Facebook Icon

3 CORES ROASTERY © 2020 | Tüm Hakları Saklıdır.